Den eviga frågan: Är julmust och påskmust samma sak?

Genom årtusenden har mänskligheten brottats med en rad till synes omöjliga frågor. Har Atlantis verkligen funnits? Vad är egentligen den heliga graal? Utvecklades de första organiska molekylerna spontant här på jorden eller fördes de hit med en meteorit? Är julmust och påskmust samma sak?

När det gäller den sista frågeställningen så cirkulerar en hel del myter och lösryckta påståenden, exempelvis att påskmust endast är gammal insamlad julmust med ny etikett eller att all must bryggs samtidigt under hösten och påskmusten lagras ett par månader innan den säljs.

Vad är då sant? Är det någon som helst skillnad mellan julmust och påskmust?

Innehåll

• Undersökning publicerad 1 april 2010
• Undersökning publicerad 25 mars 2023
• Slutsats

Undersökning publicerad 1 april 2010

I skrivande stund har Facebook-sidan Julmust och Påskmust är samma sak! 287 fans medan sidan Julmust och Påskmust är INTE samma sak! endast har 190 fans.
En snabbanalys á la Lars-Gunnar Andersson ger vid handen att julmust+påskmust +”är samma sak” resulterar i 6800 träffar vid en sökning via Google och julmust+påskmust +”inte samma sak” ger 2300 träffar vid en sökning via samma motor.

Så långt ett diffust övertag för tesen att de två dryckerna verkligen är samma sak.
Men i en intervju med Metro säger Göran Roberts, ägare till AB Roberts som tillverkar i princip all must-extrakt, som svar på frågan om påskmust och julmust har samma innehåll:
– Nej, påskmust är definitivt inte detsamma som julmust.

Hur skall man tolka detta? Lever majoriteten av folket i en illusion? Lägger gubben Roberts ut dimridåer för att öka mystiken?
Här krävs onekligen mer djuplodande efterforskningar.
För oss vanliga dödliga utan tillgång till eget laboratorium finns tre enkla och relativt kostnadseffektiva test att göra: en provsmakning där julmust och påskmust av samma fabrikat helt sonika jämförs med varandra, en jämförelse av ingrediens-förteckningar samt en utfrågning av olika tillverkare.

Resultat av smaktest

Onsdagen den 31 mars 2010 arrangerade undertecknad en provsmakning av julmust och påskmust. (De medverkande fabrikaten valdes för att få en bra spridning dels bland vanliga och lite ovanligare sorter och dels bland snittbetygen från sammanställningen över 2009 års julmust.)

Själva provsmakningen var ett blindtest där innehållet av två flaskor testades mot varandra, varpå eventuella skillnader i smakupplevelse noterades. De två flaskorna var dels en julmust (inköpt inför julen 2009) och dels en påskmust (inköpt inför påsken 2010) av samma fabrikat. Totalt testades 6 sådana par av julmust/påskmust från 6 olika tillverkare, dessutom fanns ett referenspar inlagt bestående av påskmust och cola från samma tillverkare.

Testpanelen bestod av fem personer; ett STORT TACK till Johanna, Johannes (med assistans av Alma), Lotta, Lisa och Catarina!

Utfallet av provsmakningen kan sammanfattas enligt följande (där översta raden skall läsas som att Apotekarnes julmust jämförts med Apotekarnes påskmust följt av huruvida de fem panelmedlemmarna upplevde att dessa båda drycker smakade likadant eller inte, o s v):

Noterbart är att samtliga i gruppen kände en distinkt skillnad mellan Nygårda påskmust och Nygårda cola vilket indikerar att panelen var vid sina sinnens fulla bruk.
I övrigt kan vi slå fast att endast Apotekarnes ger samma smakupplevelse när julmust jämförs med påskmust, resterande fabrikat ansågs ge en divergerande smakupplevelse.
Här ska det samtidigt noteras att det är en fysisk omöjlighet att jämföra färsk julmust och färsk påskmust helt enkelt för att de inte erbjuds till försäljning samtidigt. I denna provsmakning var julmust-sorterna uppskattningsvis tre månader äldre än motsvarande påskmust-sorter.

Jämförelse av ingrediensförteckningar

Efter att ha studerat samt jämfört ingrediensförteckningar från 12 olika sorters julmust med ingrediensförteckningar från påskmust av samma fabrikat kan följande konstateras: 10 fabrikat uppvisar identiska ingrediensförteckningar för julmust och påskmust, hos Grebbestad Bryggeri finns maltextrakt angiven som ingrediens i påskmust men ej i julmust och hos ICA står ingredienserna aromer (från bla humle och kornmalt), kryddextrakt samt färgämne (E150c) angivna i olika ordning på de två must-sorterna.
Det skall emellertid påpekas att jämförelse av ingrediensförteckningar inte är en helt vattentät metod, även om samma ingredienser står listade i samma ordning så kan ju faktiskt den procentuella fördelningen dem emellan vara olika (ingredienser som aromämnen och kryddextrakt är ju också ganska svävande i sig).

Dessutom kan det nämnas att Bäst före-datum hos de undersökta påskmusterna är tre till fyra månader längre fram i tiden än hos motsvarande julmuster vilket torde slå hål på myterna att påskmust endast är gammal insamlad julmust med ny etikett och att all must bryggs samtidigt under hösten och påskmusten lagras ett par månader innan den säljs (att påskmust endast är gammal insamlad julmust med ny etikett verkar dessutom ha dementerats av Carlsberg som tillverkar Apotekarnes).

Utfrågning av tillverkare

Inför påsken 2010 har jag ställt följande fråga till tolv olika tillverkare av jul- respektive påskmust: Är [namn på tillverkare] julmust och [namn på tillverkare] påskmust samma sak?
Av dessa tolv tillverkare har nio stycken svarat och åtta av dessa svarar att deras julmust och påskmust är tillverkade enligt samma recept. Det enda bryggeri som svarar undvikande är Grebbestad Bryggeri vilka hänvisar till företagshemligheter.
Åbro Bryggeri tillverkar nu endast julmust men bekräftar att Åbro julmust och Åbro påskmust var samma recept när dessa tillverkades.
Uppdatering (6 april 2010):
Ett sent svar från Nyckel-Bryggerier bekräftar att deras jul- och påskmust skiljer sig åt. Alltså har tio av tolv tillverkare svarat, åtta av dessa svarar att deras julmust och påskmust är tillverkade enligt samma recept.

Sammanställning:
Är julmust och påskmust samma sak?

Min tolkning av ovanstående sammanställning i tabellform är följande:
Grebbestad julmust och Grebbestad påskmust är inte bryggda enligt samma recept.
Nyckel-Bryggerier julmust och Nyckel-Bryggerier påskmust är inte bryggda enligt samma recept (i påskmusten brukar man dra ned på sötman lite grann).
Zeunerts julmust och Zeunerts påskmust var det must-par som upplevdes som mest olikt av panelmedlemmarna; här måste jag flika in att jag personligen kan gå i god för denna upplevelse-skillnad efter att ha smakat Zeunerts påskmust 2010 samt jämfört denna med såväl Zeunerts julmust 2009 som Zeunerts julmust 2008 (även Zeunerts julmust varierar i smak från år till år). Antingen bereds Zeunerts julmust och Zeunerts påskmust inte utifrån samma recept eller så skiljer sig råvaror/tillverkningsprocess åt från säsong till säsong.
Apotekarnes julmust och Apotekarnes påskmust är definitivt tillverkade enligt samma recept.
Hos ICA återfinns en anomali då tillverkaren vidhåller att samma recept används till både jul- och påskmust men ingrediensförteckningarna är olika.
I övrigt verkar det finnas en tydlig diskrepans när det gäller de must-fabrikat som deltog i ovan nämnda smaktest: enligt panelmedlemmarna ger dessa jul- och påskmuster tydligt olika smakupplevelse men enligt ingrediensförteckningarna och/eller tillverkarna själva är de producerade efter samma recept. Det ligger nära till hands att härleda detta fenomen till att de provade julmust-sorterna var äldre än de provade påskmust-sorterna, en tes som får stöd hos laskeblask.se.

Sammanfattning 1 april 2010

Rent tillverkningstekniskt är julmust och påskmust i regel samma sak, även om undantag förekommer. Uppskattningsvis 3 av 4 tillverkare använder samma recept till både julmust och påskmust.
Utöver detta finns med största sannolikhet även en lagringsfaktor som icke skall underskattas, men mer om detta någon gång i december.

Uppdatering (3 april 2010):
Ämnet avhandlas även hos SVT Plus.

Undersökning publicerad 25 mars 2023

En myckenhet av must har runnit genom tappkranarna sedan Addicted to Julmust i april 2010 rätade ut de flesta frågetecknen kring huruvida julmust och påskmust är samma sak. Mycket annat har också hänt sedan dess, både i världen i stort och i bryggerisfären här hemma. År 2010 fanns uppskattningsvis 50 bryggerier i Sverige. 2021 fanns i storleksordningen 400 bryggerier i vårt avlånga land, enligt Sveriges Bryggerier.

Har detta påverkat förhållandet mellan julmust och påskmust?

Utfrågning av tillverkare

För drygt två veckor sedan ställdes frågor om påskmust till de tillverkare av julmust som finns katalogiserade i Mustcyklopedin här på Addicted to Julmust. Även om svarsfrekvensen inte var 100% så kan det konstateras att: av de bryggerier som tillverkar julmust så finns det i år minst 48 byggerier som tillsammans även tillverkar åtminstone 51 olika sorters påskmust.

Till dessa 48 bryggerier som tillverkar påskmust inför påsken 2023 ställdes följdfrågan Skiljer sig receptet till er påskmust från receptet till er julmust? Eller är [namn på tillverkare] julmust och [namn på tillverkare] påskmust samma sak?

Svaren på denna fråga kan summeras enlig följande:

Svaren från bryggerierna representerar 42 olika sorters påskmust år 2023 (där bryggeriet gjorde motsvarande julmust år 2022). 76% av svaren säger att recepten till bryggeriets julmust och påskmust är samma sak. 12% av svaren ger det definitiva beskedet att bryggeriets julmust och påskmust bryggs efter olika recept. Lika stor andel av svaren är hemlighetsfulla eller så diffusa att det inte går att säga huruvida bryggeriets julmust och påskmust är samma sak, men jag skulle nog säga att svaren i denna kategori lutar mer åt att julmust och påskmust bryggs efter olika recept.

Storleken spelar roll?

Följande spaning kan även göras: det verkar som att förhållandevis små och väldigt stora bryggerier är överrepresenterade i kategorin julmust och påskmust är samma sak medan inte alltför små (men samtidigt inte alltför stora) bryggerier oftare tenderar att ange att julmust och påskmust bryggs efter olika recept.

Bland svaren från förhållandevis små bryggerier kan läsas ’Tyvärr är vår marknad för liten för att ändra receptet till påsk’ och ’receptet är samma, mest pga att vi kan undvika att kassera ev överproduktion’.

Typiska svar från väldigt stora bryggerier är: ’Det är exakt samma recept på påskmusten som julmusten’ eller ’Vår julmust och påskmust är samma recept och det är nog så för alla’.

Från mellanstora bryggerier är detta ett inte helt ovanligt svar: ’Absolut inte samma recept’.

För små bryggerier blir det kanske en för stor risk eller kostnad att ha olika recept för olika mustsäsonger. För stora bryggerier finns kanske inte viljan eller flexibiliteten att ändra innehållet i julmust och påskmust. Kanske är det i mellansegmentet bryggerier kan kosta på sig att göra olika varianter inför jul och påsk?

Något som förkommer i flera svar är reflektionen att även om man brygger enligt samma recept och tillvägagångssätt så kan slutprodukten ändå variera något från gång till gång:

– I dagsläget är det som många andra att det bara är etiketten som skiljer dom åt. Däremot kan dom skilja lite från batch till batch.

– Men varje batch kan såklart skilja sig något, så helt exakt blir det aldrig.

– Den är hantverksmässigt gjord så det kan bli skillnader från batch till batch.

Sammanfattning 25 mars 2023

Ungefär 3 av 4 bryggerier anger att deras julmust och påskmust är tillverkade efter samma recept. Bland förhållandevis små och väldigt stora bryggerier är det vanligast att de båda dryckerna görs på samma sätt men hos mellanstora bryggare är variationen större. Även om julmust och påskmust bryggs enligt samma recept och tillvägagångssätt så kan slutprodukten variera något mellan olika tillverkningstillfällen.

Uppskattningsvis 3 av 4 bryggerier använder samma recept till både julmust och påskmust

Slutsats

Det bästa svaret på frågan Är julmust och påskmust samma sak? är nog: Det beror på vilket bryggeri som tillverkar dryckerna. Rent innehållsmässigt är julmust och påskmust oftast samma sak men undantag förekommer. Uppskattningsvis 3 av 4 bryggerier använder samma recept till både julmust och påskmust. Men även om receptet och tillvägagångssätt är samma kan det skilja något mellan olika tillverkningstillfällen.
Utöver detta finns med största sannolikhet även en lagringsfaktor som icke skall underskattas.